Este organismo colegial ha celebrado un encuentro sectorial sobre Enología en el marco de FENAVIN 2007

10.05.2007 | 

Las nuevas tecnologías en la elaboración de vinos, la recuperación de variedades, el "gusto a corcho", el tipo de levaduras o la importancia de los compuestos fenólicos en la calidad del vino. Sobre todas estas cuestiones la Universidad de Castilla-La Mancha está llevando a cabo avanzadas investigaciones que se han presentado en FENAVIN 2007 en el transcurso de un encuentro sectorial sobre Enología, coordinado por Gerardo Marquet García, director de la Oficina de Transferencias de Resultados de Investigación (OTRI) de la UCLM.

Marquet García ha insistido en la importancia que tiene la colaboración y participación de las empresas del sector en todos estos proyectos de investigación. "Tenemos que animar a estos empresarios y técnicos para que implanten estos desarrollos en su estrategia empresarial ya que suponen mejorar la calidad del vino, que es el objetivo que perseguimos entre todos", ha explicado.

María Soledad Pérez Coello, profesora titular del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de Ciudad Real, ha presentado el trabajo 'Aplicación de nuevas tecnologías en la elaboración de vinos'. Una línea de investigación que persigue desarrollar técnicas enológicas, para obtener mayor calidad y cantidad de compuestos del aroma. Algunos de estos procedimientos son la utilización de determinados enzimas para la extracción de la fracción aromática, la selección del momento óptimo de vendimia y la maceración prefermentativa con hollejos. "Se trata de satisfacer la demanda de los consumidores con vinos de color atractivo y con el mayor aroma varietal posible", ha explicado Pérez Coello.

Este grupo también ha estudiado el resultado de la fermentación o maceración con virutas de roble y el efecto de la hiperoxigenación de mostos en la calidad de los vinos blancos, utilizando variedades de uva castellano-manchegas. "En esta ocasión el objetivo era buscar una diversidad que atraiga al consumidor", ha relatado la profesora de la Facultad de Ciencias Químicas de Ciudad Real.

Un compañero suyo, Miguel Ángel González Viñas, también profesor titular del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de Ciudad Real, ha expuesto 'Recuperación de variedades minoritarias en base a su potencial enológico', un proyecto cuyo objetivo principal es la recuperación de variedades en Castilla-La Mancha, evaluando su potencial enológico y las características varietales de los vinos de calidad mediante la optimización de las prácticas de elaboración en una bodega experimental. Algunas de las variedades analizadas por este estudio son las tintas Moravia Dulce, Moravia Agria, Rojal y Tortosí, y lasblancas en peligro de extinción, utilizando las variedades Airén y Cencibel como testigos.

Este estudio evaluará, durante tres vendimias, el grado de madurez de la uva, el contacto con los hollejos, el tratamiento de los mostos y vinos con enzimas comerciales para potenciar el color y el aroma, así como el contacto con la madera de roble americano y francés. Los datos químicos y sensoriales procedentes de los vinos elaborados de forma tradicional y de los elaborados con las innovaciones realizadas serán comparados mediante técnicas estadísticas.

Por su parte, Amaya Zaracaín Aramburu, profesora ayudante doctora del Departamento Ciencia y Tecnología Agroforestal de la E.T.S. de Ingenieros Agrónomos de Albacete, centra su estudio sobre los últimos avances en un tema tan espinoso para la industria como el del 'vino con corcho' en 'Evaluación de haloanisoles y halofenoles en vinos tintos de calidad e incidencia en el consumo'. "Este es uno de los problemas más serios para el sector vinícola y para el de la industria del corcho, por el gran rechazo que provoca en el consumidor y por ser causa de una posible toxicidad", ha afirmado esta investigadora que ve en todos estos factores una causa del descenso del consumo del vino.

Este estudio ha determinado y cuantificado los compuestos químicos responsables del 'gusto a corcho' en un total de 600 vinos tintos de calidad con envejecimientos de crianza, reserva y gran reserva, adscritos todos ellos a las principales Denominaciones de Origen españolas. También se han considerado el año de la cosecha, el tipo de madera de las barricas utilizadas y el precio de venta al consumidor.'

¿Rivalizan las levaduras autóctonas con las levaduras seco activas empleadas en las bodegas de Castilla-La Mancha?' ha sido el cuarto estudio presentado en este encuentro sectorial. Su autora es Ana Isabel Briones Pérez, profesora titular del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de Ciudad Real.

Este trabajo muestra que en la mayoría de las bodegas, desde hace una década, es habitual el uso de levadura seca activa en la vinificación. Castilla-La Mancha lidera el uso de estas levaduras, por ser la región con mayor superficie dedicada al cultivo de la vid. No obstante, en ocasiones estos cultivos iniciadores no consiguen imponerse durante la fermentación y son sustituidos por las levaduras autóctonas, que se convierten en dominantes del proceso.

Por último, Isidro Hermosín Gutierrez, profesor titular del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la E.U.I. Técnica Agrícola de Ciudad Real, ha presentado 'Relevancia de los distintos tipos de compuestos fenólicos en relación a la calidad del vino tinto', una línea de investigación en la que se analiza el papel enológico de algunos tipos de compuestos fenólicos menos conocidos que los habituales antocianos y taninos. Estos otros tipos de moléculas juegan un papel muy relevante en fenómenos tan importantes de la elaboración del vino tinto como son la transferencia de compuestos fenólicos de la uva al vino, o la evolución del color durante la crianza y el envejecimiento.

Los resultados obtenidos en la investigación permiten sugerir nuevas ideas en cuánto a las condiciones idóneas de producción de la uva, y en cómo adaptar los procesos de elaboración a las características de la uva y del vino deseado. Además, algunos de estos compuestos fenólicos pueden resultar muy útiles en relación a la trazabilidad, pues se trata de excelentes marcadores químicos.

Todos ellos son trabajos apasionantes que no por ser eminentemente científicos, tienen menos incidencia en la industria vinícola y en la percepción del consumidor.