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Die Universität von Castilla-La Mancha präsentiert Unternehmen und Fachleuten des Weinsektors neue Forschungsergebnisse

Die Universität berief im Rahmen der FENAVIN 2007 eine Branchenbegegnung Önologie ein

Die neuen Technologien bei der Weinbereitung, die Neubelebung minoritärer Rebsorten, der "Korkton" im Wein, die Hefesorten und die Wichtigkeit der Phenole für die Weinqualität - all diese Themenkomplexe sind fortgeschrittene Forschungsvorhaben der Universität Castilla-La Mancha und wurden bei einer Branchenbegegnung Önologie, unter der Leitung von Gerardo Marquet García, Direktor des Forschungsvizerektorat der Universität von Castilla-La Mancha (OTRI), auf der FENAVIN 2007 dem Fachpublikum vorgestellt.

Zunächst betonte Marquet García die Wichtigkeit der Teilnahme von und der Zusammenarbeit mit Unternehmen aus der Branche an sämtlichen Forschungsvorhaben der Universität. "Wir müssen die Unternehmer und Fachleute ermutigen, diese Entwicklungen in ihre Betriebspläne mit aufzunehmen, da es um eine Steigerung der Weinqualität geht, die für uns alle ein erklärtes Ziel darstellt", sagte er.

Maria Soledad Pérez Coello, außerordentliche Professorin im Fachbereich Analytische Chemie und Lebensmitteltechnologie an der Fakultät für Chemie in Ciudad Real, stellte aus ihrer Forschungsarbeit die Entwicklung önologischer Techniken zur Verbesserung von Qualität und Quantität bestimmter Geschmackskomponenten des Weins vor. Dazu gehören die Verwendung bestimmter Enzyme für den Auszug eines Geschmacksteils, die Wahl des optimalen Zeitpunkts für die Weinlese und die Standzeit der Maische vor der Gärung. "Es geht darum, die Nachfrage der Verbraucher nach einem Wein von ansprechender Farbe mit dem maximalen Rebengeschmack zu befriedigen."

Die damit befasste Forschungsgruppe hat auch die Ergebnisse der Gärung oder Mazeration mit Eichenspänen untersucht, sowie die Ergebnisse der Hyperoxidation von Weißweinmosten unter Verwendung von Trauben aus Castilla-La Mancha. "Hier ging es darum, eine Vielfalt zu erreichen, die den Verbraucher lockt", berichtete die Professorin der Fakultät für Chemie in Ciudad Real.

Einer ihrer Kollegen, Miguel Ángel González Viñas, ebenfalls außerordentlicher Professor im Fachbereich Analytische Chemie und Lebensmitteltechnologie an der Fakultät für Chemie in Ciudad Real, stellte ein Forschungsvorhaben zur Wiederbelebung minoritärer Varietäten in Castilla-La Mancha vor. Die Forschungsgruppe bewertet deren önologisches Potenzial und optimiert die Sortenmerkmale von Weinen mittlerer Kategorie durch Herstellungspraktiken in einer Versuchs-Bodega. Die Studie schließt rote Weinsorten wie Moravia Dulce, Moravia Agria, Rojal und Tortosí sowie weiße Sorten, die vom Aussterben bedroht sind, unter Verwendung der Rebsorten Airén und Cencibel.

Die Studie wertet über drei Weinlesen hinweg Variablen wie die Traubenreife, die Standzeit der Maische, die Most- und Weinbehandlung mit handelsüblichen Enzymen, um Farbe und Geschmack zu potenzieren, sowie den Holzkontakt bei amerikanischen und französischen Barriquefässern aus. Anschließend werden die chemischen und sensorischen Daten von Weinen aus herkömmlicher Herstellung mit Erzeugnissen unter Anwendung von innovativen Techniken statistisch verglichen.

Amaya Zaracaín Aramburu, promovierte Hilfsprofessorin im Fachbereich Wissenschaft und Technologie im Waldbau des E.T.S. für Landwirtschaftsingenieure von Albacete, stellte die letzten Ergebnisse ihrer Forschung zum für die Industrie so heiklen Thema des "Korktons" im Wein vor. Dafür wurden das Halophenol und Haloanisol im roten Qualitätswein untersucht und deren Auswirkungen auf den Konsum unter die Lupe genommen. "Dieses Thema stellt eins der größten Probleme sowohl für den Weinbausektor als auch für die Korkindustrie dar, da es bei den Verbrauchern auf strikte Ablehnung stößt, und weil es eine mögliche Ursache für Vergiftungen darstellt. Das schlägt sich in einem rückläufigen Verbrauch und den daraus folgenden finanziellen Einbußen und Reputationsschäden für die Bodegas nieder."

Die Untersuchung hat in insgesamt 600 roten Qualitätsweinen der Kategorien Crianza, Reserva und Gran Reserva aus den wichtigsten spanischen D.O.s, unter Berücksichtigung des Jahrgangs, des Holztyps der Fässer und des Verkaufspreises, die für den "Korkton" verantwortlichen chemischen Komponenten bestimmt und bemessen.

Rivalisiert die natürliche Hefe mit den lebendgetrockneten Reinzuchthefen, die in der Kellerwirtschaft von Castilla-La Mancha gebräuchlich sind? So lautete das vierte Forschungsvorhaben, das in dieser Branchenbegegnung vorgestellt wurde. Verantwortlich dafür zeichnet Ana Isabel Briones Pérez, außerordentliche Professorin im Fachbereich Analytische Chemie und Lebensmitteltechnologie an der Fakultät für Chemie in Ciudad Real.

Ihre Arbeit ergab, dass sich in den meisten Bodegas seit nunmehr zehn Jahren die Verwendung lebendgetrockneter Reinhefen für die Weinherstellung durchgesetzt hat. Castilla-La Mancha, als die Region mit der größten Weinanbaufläche Spaniens, ist auch Spitzenverbraucher dieser Reinzuchthefen. Doch gelegentlich gelingt die Gärung mit diesen Ansatzhefen nicht, weil sie von natürlichen Hefen verdrängt werden, die sich bei der Gärung durchsetzen.

Als letzter stellte Isidro Hermosín Gutiérrez, außerordentlicher Professor im Fachbereich Analytische Chemie und Lebensmitteltechnologie an der Fakultät für Chemie und Lebensmitteltechnologie der E.U.I. Landwirtschaftstechnikum von Ciudad Real, sein Forschungsvorhaben "Relevanz der verschiedenen Phenolarten für die Rotweinqualität" vor, eine Forschungslinie, bei der die önologische Rolle einiger Phenolbestandteile untersucht wird, die weniger bekannt sind als die üblichen Tannine und Aromen. Diese anderen Molekülarten haben jedoch bei der Rotweinherstellung durchaus eine Relevanz, z.B. bei der Weitergabe von Phenolkomponenten von der Traube zum Wein oder bei der Entwicklung der Farbe während der Erziehung (crianza) und der Alterung.

Die Forschungsergebnisse dieses Projekts erlauben die Entwicklung neuer Ideen für ideale Produktionsbedingungen der Traube und für die Anpassung von Herstellverfahren an die Merkmale der Taube und des gewünschten Weins. Außerdem könnten einige dieser Phenolkomponenten sehr nützlich für die Nachvollziehbarkeit des Produktionsprozesses sein, da sie hervorragende chemische Marker sind.

All die bei der Branchenbegegnung vorgestellten Forschungsvorhaben betreffen vornehmlich wissenschaftliche Themen, haben jedoch unmittelbare Auswirkungen auf die Weinindustrie und die Verbraucherwahrnehmung.