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Die Farbe des Weins, Vortrag von Díaz Yubero

Um den Auszug und die Stabilisierung der Farbe bei der Weinbereitung ging es heute Nachmittag in einem Vortrag von Francisco Díaz Yubero, Agraringenieur und Dozent an der Universidad de La Rioja. Er erläuterte systematisch und technisch die Komponenten und Elemente, die bei der Farbe des Weins eine Rolle spielen. Dazu der Referent: "Sämtliche Qualitätsweine haben einen hohen Farbwert. Heutzutage wird bei keinem Qualitätswein mehr die Farbe außer Acht gelassen".

Díaz Yubero sprach von den Ausgangsstoffen bei der Weinbereitung und erwähnte unter anderem die Polyphenole, das Ethanol, den Sauerstoff und die Temperatur, als Elemente, die die Färbung eines Weins beeinflussen. In dem Vortrag fand auch der Säuregrad zur Regulierung der Oxidation Erwähnung.

Unter dem Strich war der Vortrag von Díaz Yubero eine akademische Vorlesung, in die lange arbeitsreiche Jahre der Forschung einflossen. Seine Ausführungen waren von großem Wert für alle mit der Materie vertrauten Fachleute und Techniker. Denn, um einen guten Wein zu erzielen, muss - abgesehen von dessen Qualität -, wenn der Verbraucher das Glas an den Mund hebt, auch die Farbgebung authentisch sein und darf dem Wert des Endprodukts keinen Abbruch tun.

Unterschiedliche Färbungen, so war dem Vortrag zu entnehmen, erklären sich daraus, dass Antocyane (für die Farbe des Weins zuständige Moleküle) und Tannine (für den Säuregrad und den Körper des Weins verantwortlich) gemeinsam die rote Färbung der jungen Weine bewirken, während die freien Antocyane bei einer längeren Lagerung verschwinden und die verdunsteten Tannin-Antocyan-Komplexe den alten Weinen die für sie typische Zwiebelschalenfärbung geben.