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Ciudad Real, 09-11 de Mayo de 2017

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SALA DE PRENSA

NOTAS DE PRENSA

Der Sommelier aus El Bulli, David Seijas, bat die Branche auf der Fenavin "um mehr Bescheidenheit und günstigere Weine"

Die Nariz de Oro 2006 (Goldene Nase 2006) gab Einblicke in den Arbeitsstil des Restaurants von Ferrán Adriá, das am 30. Juli geschlossen wird und wo jährlich 10.000 Flaschen serviert wurden.

10.05.2011 | 

Der Sommelier David Seijas vom Restaurant El Bulli weckte auf der FENAVIN hohe Erwartungen, wo er, die Branche um ein bisschen mehr Bescheidenheit bat, um den Weinkonsum in unserem Land zu steigern. Seijas nutzte seinen wöchentlichen Ruhetag, um uns zu erzählen, dass er sich mit Ferrán Centelles die Arbeit als Sommelier im berühmten Restaurant teilt, wo jährlich 10.000 Flaschen an 6000 Gäste ausgeschenkt werden. Das Restaurant schließt dieses Jahr am 30. Juli.

"Ich glaube, dass wir in den letzten Jahren die Preise in die Höhe getrieben haben, so dass sich viele Bodegas und Restaurants anpassen mussten. Wir müssen günstigere Erzeugnisse anbieten, wenn wir den Binnenkonsum von Wein anregen wollen", sagte er wenige Momente vor seinem Auftritt. Dann teilte er "Techniken und Vorgehensweisen mit anderen Profis, was immer Ferrán Adriás Philosophie gewesen ist", wie der junge Sommelier, der vor zehn Jahren als Aushilfe ins Team eintrat, versicherte. Seitdem hat er persönlich und beruflich eine beachtliche Karriere durchlaufen, die ihm mehrere Auszeichnungen, 2006 sogar die Nariz de Oro (Goldene Nase), eintrug.

Diese Absicht, das Wissen mit anderen vom Fach zu teilen, "so dass jeder die Fortschritte auf sein Restaurant oder seine Bar umsetzen kann, je nach seinen Möglichkeiten", lockte Dutzende Zuschauer herbei, die im Vortrag des Sommeliers etwas über den Arbeitsstil im Renommierlokal erfuhren, das nur ein einziges Ziel kennt: "Den Gast glücklich zu machen und seine Wünsche zu erfüllen", berichtete der Sommelier. Doch er ließ keinen Zweifel daran, dass es nicht genügt, "die besten Rohstoffe zu besitzen, die besten Weine und den besten Service", all das sei nicht ausreichend, "wir brauchen nämlich außerdem einen Gast, der den Wein auch zu schätzen weiß."

Seijas erzählte seinem Publikum beispielsweise, "wie wichtig wir die Wahl des Weinglases nehmen. Wir haben 55 verschiedene Formen. Oder die der Dekanter, davon setzen wir sechs ein ... Das sind nur zwei Bespiele", versichert er, "weil der Service für die Küche immer eine Ergänzung ist, Tatsache ist jedenfalls, dass man sehr spezielle und kreative Sachen machen kann, deshalb glaube ich, dass es alle Service-Profis freuen wird zu erfahren, wie weitreichend die Wirkung von Service und Tisch ist."

El Bulli managt seinen Weinkeller mit einer Datenbank mit 1800 Sorten

In seinem Vortrag plauderte er interessante Details aus der täglichen Arbeit im Restaurant El Bulli aus, das zum Beispiel eine Datenbank mit allen Informationen zum Weinkeller mit heute 1800 Sorten hat, "wobei wir schon mal bei 25.000 Flaschen waren; aber jetzt, wo wir im Juli schließen wollen, haben wir den Bestand verkleinert".

Er ist sich darüber im Klaren, dass "es für ein gewöhnliches Restaurant ausgeschlossen ist, solch ein System zu kopieren. Wir wissen schon, dass wir da eine Sonderrolle haben. Und es braucht sehr viel Zeit, diese Datenbank zu füttern, man muss sorgfältig alle Daten einpflegen, aber wir haben die Zeit einfach", sagt er, "aber man kann es sich anhören und vielleicht Ideen mitnehmen".

Die Daten dieser mit viel Liebe aufgebauten Datenbank über den Weinbestand mit der Verzeichnung der Geschmäcker aller Gäste, zeigen, dass im El Bulli zu 65% Weiß- und Schaumweine getrunken werden, "flüchtige Weine, die sehr gut zu unserem leichten, frischen Angebot passen", bestätigt Seijas, der auch diese Angaben seinem Programm entnimmt, ebenso, dass im vergangenen Winter mehr Rotwein bestellt wurde.

Und er versichert, da die FENAVIN schließlich im Herzen der Mancha liege, gehörten die Weine dieses Anbaugebiets "selbstverständlich" zum Angebot des Restaurants, das seine Gäste im Übrigen zu 45% mit Weinen aus dem Ausland beglückt.

Nach dem sehr niedrigen Stand des Binnenverbrauchs gefragt, antwortet er, im Bewusstsein, dass die Situation in El Bulli eine Ausnahme darstellt, wegen der maximalen Auslastung und den ewig langen Wartelisten des Lokals, dass ihn die Situation schon beunruhige, die er auf die "überzogenen Preisen für einige Weine" zurückführt, "die von Leuten außerhalb des Sektors gemacht wurden, weil sie ihren eigenen Wein wollten und dann das Produkt einfach wieder fallen lassen, sobald die kleinsten Probleme auftauchen". Nach seinem Dafürhalten könnte man dieser Situation nur abhelfen, indem man dem Wein im Restaurant viel Beachtung schenkt, und natürlich gleichzeitig den heimischen Verbrauch steigert.

"Die FENAVIN ist eine sehr ernsthafte Messe, die ich nutzen will, um viele Weine zu probieren"

Er selbst hat eine Vorliebe für Burgund-Weine, die "in El Bulli als rote oder weiße Weine sehr gut gehen", und hat letzthin Interesse für die Weine aus dem Norden entwickelt, "besonders die vom Atlantik, aus Galizien, Bierzo, die frischer sind".

Kurz vor der Schließung des Restaurants von international anerkanntem Format und mitten in der Gründungsphase eines neuen Projekt, der El Bulli Foundation, ist Seijas auch dabei, seinen dritten Weinführer zu schreiben, 112 vinos para 2012 (112 Weine für 2012), ein Vorhaben, bei dem ihm sein Besuch auf der FENAVIN zugute kommen wird, "wo ich soviel probieren werde, wie ich nur kann, besonders die Weine aus der Mancha, von denen ich einen sehr guten Eindruck habe".

Und zur Messe sagt er, dass es eine "ernsthafte Messe ist, die den Fachbesucher ernst nimmt und dabei unterstützt, seinen Besuch optimal zu nutzen".

Die Daten des BULLIVI

Die in Seijas' Vortrag genannten Zahlen vermitteln einen Eindruck vom Weinumsatz im El Bulli:

Über 55 Sorten Weingläser
600 Gläser täglich im Ausschank
sechs Arten von Dekantern
1600 Sorten auf der Weinkarte
325 Herkunftsbezeichnungen
216 Rebsorten
700 verschiedene Weinbetriebe
10.000 offene Weine pro Saison
1,5 Flaschen pro Gast täglich
40 verschiedene Jahrgänge
zwei Weinkeller zum Reifen
und vier Sommeliers pro Schicht

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