Ciudad Real, may 09-11 2017

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David Seijas, Sommelier im Restaurant El Bulli, teilt mit seinem Publikum die Geheimnisse des Weinkellers dieser ‚Geschmackswerkstatt’

Er hält am Eröffnungstag der FENAVIN, am 10. Mai, den Vortrag “El bullivi”, und kündigt nachvollziehbar an, dass sich auch außerhalb der Küche kreative, wichtige Arbeit tun lässt.

08.05.2011 | 

Der Sommelier David Seijas ist der Alchimist mit dem Auftrag im El Bulli die perfekten Weinergänzungen zu den Speisen zu suchen, die das Team für jeden Tisch kreiert. Auf der FENAVIN wird er die Geheimnisse des Weinkellers der ‚Werkstatt' für Geschmäcker und Texturen ausplaudern.

"Techniken und Vorgehensweisen mit anderen Profis zu teilen, das war immer Ferrán Adriás Philosophie", versichert der junge Sommelier, der vor zehn Jahren als Aushilfe ins Team eintrat und seitdem eine persönlich und beruflich eine beachtliche Karriere durchlaufen hat, die ihm mehrere Auszeichnungen, 2006 sogar die Nariz de Oro (Goldene Nase), eintrug.

Diese Absicht, nämlich sein Wissen mit anderen Profis zu teilen, "so dass jeder nach seinen Möglichkeiten die Erkenntnisse auf sein eigenes Restaurant oder seine Bar übertragen kann", das ist es, was die Veranstaltung am 10. Mai um 11.00 Uhr bestimmen wird. Denn Seijas will seinem Publikum "davon erzählen, wie wichtig wir zum Beispiel die Wahl des Weinglases nehmen. Die haben wir in 55 verschiedenen Formen. Oder die der Dekanter, davon setzen wir sechs ein ... Das sind nur zwei Bespiele", versichert er, "weil der Service für die Küche immer eine Ergänzung ist, Tatsache ist jedenfalls, dass man sehr spezielle und kreative Sachen machen kann, deshalb glaube ich, dass es alle Service-Profis freuen wird zu erfahren, wie weitreichend die Wirkung von Service und Tisch ist."

El Bulli managt seinen Weinkeller mit einer Datenbank mit 1800 Sorten

In seinem Vortrag wird er interessante Details aus der täglichen Arbeit im Restaurant El Bulli ausplaudern, das zum Beispiel eine Datenbank mit allen Informationen zum Weinkeller mit heute 1800 Sorten speist, "wobei wir schon mal bei 25.000 Flaschen waren; aber jetzt, wo wir im Juli schließen wollen, haben wir den Bestand verkleinert".

Er ist sich darüber im Klaren, dass "es für ein gewöhnliches Restaurant ausgeschlossen ist, solch ein System zu kopieren. Wir wissen schon, dass wir da eine Sonderrolle haben. Und es braucht sehr viel Zeit, diese Datenbank zu füttern, man muss sorgfältig alle Daten einpflegen, aber wir haben die Zeit einfach", sagt er, "aber man kann es sich anhören und vielleicht Ideen mitnehmen".

Die Daten dieser mit viel Liebe aufgebauten Datenbank über den Weinbestand mit der Verzeichnung der Geschmäcker aller Gäste, zeigen, dass im El Bulli zu 65% Weiß- und Schaumweine getrunken werden, "flüchtige Weine, die sehr gut zu unserem leichten, frischen Angebot passen", bestätigt Seijas, der auch diese Angaben seinem Programm entnimmt, ebenso, dass im vergangenen Winter mehr Rotwein bestellt wurde.

Und er versichert, da die FENAVIN schließlich im Herzen der Mancha liege, gehörten die Weine dieses Anbaugebiets "selbstverständlich" zum Angebot des Restaurants, das seine Gäste im Übrigen zu 45% mit Weinen aus dem Ausland beglückt.

Nach dem Rückgang des Binnenverbrauchs gefragt, antwortet er, im Bewusstsein, dass die Situation in El Bulli eine Ausnahme darstellt, wegen der maximalen Auslastung und den ewig langen Wartelisten des Lokals, dass ihn die Situation schon beunruhige, die er auf die "überzogenen Preisen für einige Weine" zurückführt, "die von Leuten außerhalb des Sektors gemacht wurden, weil sie ihren eigenen Wein wollten und dann das Produkt einfach wieder fallen lassen, sobald die kleinsten Probleme auftauchen". Nach seinem Dafürhalten könnte man dieser Situation nur abhelfen, indem man dem Wein im Restaurant viel Beachtung schenkt, und natürlich gleichzeitig den heimischen Verbrauch steigert.

"Die FENAVIN ist eine sehr ernsthafte Messe, die ich nutzen will, um viele Weine zu probieren"

Kurz vor der Schließung des Restaurants von international anerkanntem Format und mitten in der Gründungsphase eines neuen Projekt, der El Bulli Foundation, ist Seijas auch dabei, seinen dritten Weinführer zu schreiben, 112 vinos para 2012 (112 Weine für 2012), ein Vorhaben, bei dem ihm sein Besuch auf der FENAVIN zugute kommen wird, "wo ich soviel probieren werde, wie ich nur kann, besonders die Weine aus der Mancha, von denen ich einen sehr guten Eindruck habe".

Was seine Meinung zur Messe betrifft, so ist sie ihm von Freunden mit "sehr guten Referenzen" empfohlen worden, während er selbst findet, dass es eine sehr "ernsthafte Messe ist, die den Fachbesucher ernst nimmt und dabei unterstützt, seinen Besuch optimal zu nutzen".

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