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Ciudad Real, 09-11 de Mayo de 2017

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NOTAS DE PRENSA

El sumiller de El Bulli, David Seijas, pidió en Fenavin "un poco más de humildad al sector, y vinos más baratos"

Nariz de Oro 2006, expuso la forma de trabajar en el restaurante de Ferrán Adriá que cerrará el próximo 30 de julio, donde se sirven 10.000 botellas anuales

10.05.2011 | 

El sumiller David Seijas, del restaurante El Bulli despertó mucha expectación en FENAVIN donde, para incrementar el consumo de vino en nuestro país, reivindicó un poco más de humildad en el sector. Aprovechando su día de descanso semanal, Seijas nos explicó que comparte con Ferrán Centelles el trabajo de sumiller en este restaurante, que reparte 10.000 botellas al año entre sus 6.000 comensales, restaurante que cerrará este 30 de julio.

"Creo que nos hemos pasado estos años, hemos abusado de precios altos, así que tanto bodegas como restaurantes tendrían que adaptarse y hacer productos más baratos si queremos espolear el consumo de vino interno", dijo momentos antes de compartir con los asistentes a su charla "técnicas y maneras de trabajar con otros profesionales, que ha sido siempre la filosofía de Ferrán Adriá" aseguraba este joven sumiller, que entró en el restaurante hace diez años como ayudante y que ya ha recorrido en este tiempo un trayecto de crecimiento personal y profesional durante el que ha obtenido distintos reconocimientos, como convertirse en Nariz de Oro 2006.

Esa intención de compartir conocimientos con otros profesionales, "de modo que todo el mundo pueda adaptar los avances a sus restaurantes y bares, dependiendo de sus posibilidades", atrajo la atención de decenas de personas, que acudieron a la charla, donde desgranó su forma de trabajar, guiado por un único objetivo: "Hacer más feliz al cliente y adaptarnos a él", dejando claro como "si tenemos la mejor materia prima, la mejor vinificación y el mejor servicio", nada de esto es suficiente, además "hemos de tener un cliente que intente apreciar el vino".

Seijas expuso "la importancia, por ejemplo, que le damos a los tipos de copa, de los que tenemos 55, o los decantadores, de los que usamos seis, que es una manera de valorar el esfuerzo del productor por entregarnos un buen vino". Destacó la importancia de la temperatura, como clave, "sin olvidar que siempre la razón sobre ella la tiene el cliente".

Estos son ejemplos- asegura- porque la sala queda siempre atrás en el mundo de la cocina, y lo cierto es que se pueden hacer cosas muy especiales y creativas, por eso creo que a todos los profesionales de este área les puede hacer ilusión ver hasta dónde se puede llegar en el mundo del servicio".

El Bulli tiene un programa de gestión de bodega con 1.600 referencias

Durante su intervención, contó detalles interesantes del trabajo diario en El Bulli, donde cuentan con un programa de gestión propio de bodega que tiene hoy 1.600 referencias, "aunque hemos llegado a tener en stock 25.000 botellas; pero ahora, como tenemos previsto cerrar en julio, lo hemos ido reduciendo".

Es consciente de que "es imposible que un restaurante normal pueda utilizar este sistema, porque sabemos que nuestra situación es especial y hace falta mucho tiempo para usar este programa, introduciendo con cuidado todos los datos, y nosotros sí contamos con ese tiempo", afirma, "aunque se puede ver y coger ideas".

El resultado de este trabajo realizado con mimo, gracias al que se introducen los gustos de todos los comensales y se les hace seguimiento, arroja datos como que el 65% de los vinos que se consumen en El Bulli son blancos y espumosos, "vinos versátiles que se adaptan muy bien a todas nuestras propuestas livianas y frescas", afirma Seijas, quien también cuenta que en esta última temporada de invierno se han pedido más tintos.

Como curiosidad, y ya que FENAVIN está en el corazón de La Mancha, asegura que los vinos de esta zona están, "por supuesto" en la carta del restaurante, dentro de la que el 45% de referencias son de los del resto del mundo.

Preguntado por el bajísimo consumo, mostró su inquietud indicando como los "precios abusivos puestos a unos vinos hechos por gente que no era del sector y que querían tener su vino, un producto del que después se han olvidado, en cuanto han llegado los mínimos problemas". A su juicio, a esta situación sólo se le puede dar la vuelta aportando mucho mimo en el restaurante a los vinos, además, por supuesto, de incentivar también el consumo en casa.

"FENAVIN es una feria muy seria en la que aprovecharé para probar muchos vinos"

Atraido por los vinos de Borgoña, que "tan bien funcionan en El Bulli, en blancos y tintos", se mostró interesado últimamente por los vinos que vienen del norte, "especialmente del Atlántico, de Galicia, Bierzo, que son más frescos".

A punto de cerrar el restaurante con el formato reconocido internacionalmente, y en pleno proceso de creación de las bases del nuevo proyecto de El Bulli Foundation, Seijas se encuentra también preparando su tercera guía de vinos, 112 vinos para 2012, un proyecto para el que aprovechará su estancia en FENAVIN, "donde durante este día probaré todo lo que pueda, especialmente de vinos de La Mancha, de los que tengo muy buena impresión".

Y sobre la Feria, la considera "muy seria, en la que el profesional tiene un papel muy importante y puede aprovechar al máximo su visita", terminaba diciendo.

LOS DATOS DEL BULLIVI

Las cifras facilitadas por Seijas en la charla da una idea del volumen que mueven:

Mas de 55 tipos de copas distintas.
600 copas diarias en movimiento en el restaurante.
6 tipos decantadores.
1.600 referencias de vino en la carta.
325 denominaciones de origen.
216 variedades de uva.
700 elaboradores de vino diferentes
10.000 botellas abiertas cada temporada.
1,5 botellas por cliente al día.
40 añadas diferentes de vino.
2 bodegas de envejecimiento
y 4 sumilleres por servicio.

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