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Ciudad Real, 09-11 de Mayo de 2017

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NOTAS DE PRENSA

El sumiller de El Bulli, David Seijas, compartirá con los profesionales los secretos de la bodega de esta fábrica de sabores

Ofrecerá la conferencia "El bullivi", el día de la inauguración de FENAVIN, el 10 de mayo, con la voluntad de demostrar que se pueden hacer cosas importantes y creativas más allá de la cocina

08.05.2011 | 

El sumiller David Seijas, el alquimista encargado de buscar combinaciones vínicas perfectas para las propuestas que diseña el equipo de El Bulli en cada mesa, tiene la intención de contar en FENAVIN los secretos de la bodega de esta auténtica fábrica de texturas y sabores.

"Compartir técnicas y maneras de trabajar con otros profesionales ha sido siempre la filosofía de Ferrán Adriá" asegura este joven sumiller, que entró en el restaurante hace diez años como ayudante y que ya ha recorrido en este tiempo un trayecto de crecimiento personal y profesional durante el que ha obtenido distintos reconocimientos, como convertirse en Nariz de Oro 2006.

Esa intención de compartir conocimientos con otros profesionales, "de modo que todo el mundo pueda adaptar los avances a sus restaurantes y bares, dependiendo de sus posibilidades", hará que el día 10 de mayo, a las 11 horas, Seijas cuente a los que asistan a su conferencia "la importancia, por ejemplo, que le damos a los tipos de copa, de los que tenemos 55, o los decantadores, de los que usamos seis…Esto son ejemplos- asegura- porque la sala queda siempre atrás en el mundo de la cocina, y lo cierto es que se pueden hacer cosas muy especiales y creativas, por eso creo que a todos los profesionales de este área les puede hacer ilusión ver hasta dónde se puede llegar en el mundo del servicio".

El Bulli tiene un programa de gestión de bodega con 1.800 referencias

Durante su intervención, contará detalles interesantes del trabajo diario en El Bulli, donde cuentan con un programa de gestión de bodega que tiene hoy 1.800 referencias, "aunque hemos llegado a tener en stock 25.000 botellas; pero ahora, como tenemos previsto cerrar en julio, lo hemos ido reduciendo".

Es consciente de que "es imposible que un restaurante normal pueda utilizar este sistema, porque sabemos que nuestra situación es especial y hace falta mucho tiempo para usar este programa, introduciendo con cuidado todos los datos, y nosotros sí contamos con ese tiempo", afirma, "aunque se puede ver y coger ideas".

El resultado de este trabajo realizado con mimo, gracias al que se introducen los gustos de todos los comensales y se les hace seguimiento, arroja datos como que el 65% de los vinos que se consumen en El Bulli son blancos y espumosos, "vinos versátiles que se adaptan muy bien a todas nuestras propuestas livianas y frescas", afirma Seijas, quien también cuenta que en esta última temporada de invierno se han pedido más tintos.

Como curiosidad, y ya que FENAVIN está en el corazón de La Mancha, asegura que los vinos de esta zona están, "por supuesto" en la carta del restaurante, dentro de la que el 45% de referencias son de caldos del resto del mundo.

Preguntado por el bajísimo consumo, aunque reconoce que la situación que se vive en El Bulli no es la real, por su ocupación máxima y enormes listas de espera, sí siente preocupación por una situación surgida de los "precios abusivos puestos a unos caldos hechos por gente que no era del sector y que querían tener su vino, un producto del que después se han olvidado, en cuanto han llegado los mínimos problemas". A su juicio, a esta situación sólo se le puede dar la vuelta aportando mucho mimo en el restaurante a los vinos, además, por supuesto, de incentivar también el consumo en casa.

"FENAVIN es una feria muy seria en la que aprovecharé para probar muchos vinos"

A punto de cerrar el restaurante con el formato reconocido internacionalmente, y en pleno proceso de creación de las bases del nuevo proyecto de El Bulli Foundation, Seijas se encuentra también preparando su tercera guía de vinos, 112 vinos para 2012, un proyecto para el que aprovechará su estancia en FENAVIN, "donde probaré todo lo que pueda, especialmente de vinos de La Mancha, de los que tengo muy buena impresión".

En cuanto a su opinión sobre la feria, tiene, asegura, "muy buenas referencias de amigos", y la opinión que tiene sobre ella es que "es una feria muy seria, en la que el profesional tiene un papel muy importante y puede aprovechar al máximo su visita", sentencia.

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