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Ciudad Real, 09-11 de Mayo de 2017

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SALA DE PRENSA

NOTAS DE PRENSA

José Carlos Capell, Santi Santamaría und Lorenzo Díaz machten auf der FENAVIN mit Humor einen "Check" der spanischen Küche

Sie vertreten unterschiedliche Standpunkte zum Boom der spanischen Spitzengastronomie, stimmten aber darin überein, dass man den "Wein als Lebensmittel ansehen muss"

05.05.2009 | 

Der Chefkoch Santi Santamaría und der Gastronomiekritiker José Carlos Capell, a priori Vertreter diametral entgegengesetzer Positionen, lieferten sich bei der Eröffnungstagung der Fenavin 2009 eine unterhaltsame Debatte, die in den Worten des Moderators Lorenzo Díaz (Gastronomiejournalist) "eine Ablichtung des Zustands der Gastronomie miitten in der Krise" war. Die Dreierrunde weckte hohe Erwartungen, so dass der "Spanische Küchen-Check" vor vollbesetzten Stuhlreihen stattfand.

Mit dem Satz, "Diskrepanzen sind der Kern der Demokratie", stellte Lorenzo Díaz die Gesprächspartner und deren publizistisches Werk vor. Anschließend eröffnete er die Debatte mit der Frage, was jeder von ihnen unter spanischer Küche verstehe.

Capell: "Rohstoffe und Servicemitarbeiter - unsere Defizite in der Küche"

Für Capell, Gastronomiekritier der Tageszeitung El País, Mitglied der Spanischen Gastronomieakademie und eine der meistgehörten Stimmen zur spanischen Küche, "kann das spanische Küchenphänomen weltweit Seinesgleichen suchen", und er differenzierte die Küche auf drei Ebenen: die Avantgarde-Köche, die guten Köche, und eine Basis aus mangelhaften Köchen. Außerdem fand er, dass "Spanien Probleme hat mit den Rohstoffen, die in der Küche verarbeitet werden und meistens nicht gut sind." Und er setzte noch obendauf: "Das Servicepersonal hat nicht das Niveau anderer Länder, wie Frankreich, wo der Beruf geschätzt wird und Stolz macht, in Spanien klingt demgegenüber 'Kellner' oder 'Oberkellner' wie eine Degradierung."

Santi Santamaría antwortere, der Begriff "Spanische Küche" sei in dieser Form nicht mehr brauchbar, und sprach vom Duo der häuslichen und der professionellen Küche; der traditionellen oder Identität stiftenden Küche und der Avantgarde-Küche oder Labor-Küche. Für den Chefkoch sind dies die beiden großen Achsen der aktuellen spanischen Küche, die sich gegenseitig bedingen und voneinander profitieren."

Dann warf er die Frage auf, ob "in Spanien heute besser oder schlechter gegessen werde als früher." Wie er findet, ändern sich gerade "die Verhaltensmuster unseres Landes, in dem immer schlechter gegessen wird, weil wir unsere Geschmäcker amerikanisieren und das Fast-Food missbrauchen." Um das zu belegen, nannte er eine Studie der Welternährungsorfanisation, aus der hervorgeht, dass sich die Mittelmeerküche in der Krise befindet, und eine weitere Studie, die zeigte, dass "die Erzeugnisse der Mittelmeerkost in den letzten Jahren über 400 % teurer geworden sind".

Santamaría, der sich als klassischer Koch definiert, zeigte sich über diese Entwicklung besorgt und stellte fest: "Ein Land, das seine Identität und seine Wurzeln verliert, ist ein krankes Land und verliert den Blick auf die Kompassnadel seines Schicksals." Er fuhr fort: "Womöglich entsteht in Europa das Bild, die spanische Küche wäre ein Chemielabor, und ich glaube nicht, dass uns das gut tut, schon gar nicht denen, die eine wenige kurzlebige Küche praktizieren und sich bei ihrer Kochkunst auf das Geschmacksgedächtnis eines Volkes berufen."

Lorenzo Díaz: Was kommt nach dieser Blase in der Gastronomie?

Mitten in der Krise gibt Lorenzo Díaz der Debatte eine andere Wendung, indem er fragt, was nach dieser Blase in der Gastronomie kommt. Werden unsere Spitzenküche die Krise heil überstehen? Einig waren sich alle in der Annahme: "Wenn wir das hier hinter uns haben, dann wird nichts mehr so sein wie vorher; wir befinden uns mitten in einem rasanten Übergang und stehen vor einer Zukunft voller Fragezeichen", ergänzte Capell, und Díaz warf ein: "Das kulinarische Protokoll geht zu Ende."

Dazu stellte Santamaría fest: "In Zeiten des Wohlstand haben wir zwar unser kulinarisches Angebot erweitert, nicht aber die Zahl unserer Gäste. Denn selbst wenn es eine städtische Basis dafür gab, haben die meisten Städter, die Spanien besuchen, nicht die Mittel, die Spitzengastronomie auszuprobieren", und er beklagte gleichzeitig: "Leider waren wir nicht in der Lage, über die ganze Welt ein Netz von Schulen auszubreiten, um unsere Gastronomie zu verkaufen."

Als die Diskussion endete, stand die Frage im Raum, ob das, was gerade in Spanien passiert, die Geschehnisse weltweit spiegelt. José Carlos Capell sprach davon, dass sich die Gastronomie in eine andere Richtung entwickelt und ein immer größeres ökologisches Bewusstsein hat: "Wir werden vom Koch zum Ökologen." Und er stellte klar, dass in Zukunft anders gegessen werden würde, weil "es die Tendenz gibt, alles miteinander zu teilen." Darin schlage sich die Globalisierung nieder, man könne das schon in den kosmopolitischeren Städten schon beobachten, wo "es zur Zersplitterung und Diversifizierung kommt und die eigenen Wurzeln verloren gehen."

Alles in allem würden wir zu einer radikalen Veränderung unserer Gewohnheiten genötigt, fand Santamaría und spaich sich dafür aus, dieser am allerersten in den Schulen entgegenzuwirken, "indem in der Schule, im Fernsehen und in den Familien Verbraucher mit besseren Ernährungsgewohnheiten herangezogen werden", und er stellte noch mal klar: "Gut zu essen ist eine Lebensweise, wir müssen alles rausschmeißen, was keine Nährstoffe beinhaltet und nur die Konten der Großindustrie und der Multis fetter macht."

Diese letzten Worte waren der Übergang zur Publikumsdiskussion, bei der noch einmal die Gegenüberstellung von Santamaría und den Avantgarde-Köchen der Kreativküche aufkam.

Santamaria: "Wir trinken Wein aus gesundheitlichen Gründen, nicht nur zum Genuss"

Einige Minuten vor der Veranstaltung hatten sich sowohl Capelll als auch Santamaría auf die Fragen der Pressevertreter hin dafür ausgesprochen, den Wein "als Lebensmittel zu betrachten und nicht als alkoholisches Getränk, nur dann werden wir seinen Verbrauch unter den jungen Leuten steigern." "Wir müssen das Motto ausgeben, dass wir nicht nur zum Genuss, sondern für die Gesundheit trinken", betonte Santamaría.

Santi Santamaría, allseits bekannter Meister seines Faches - seine drei Lokale 'Racò de Can Fabes', 'Evo' und 'Sancelony' sind mit insgesamt sieben Sternen gekrönt -, ließ seine Zunft bis in die Grundfesten erzittern, als er im Mai 2008 sein Buch La cocina la desnudo (Die Küche bloßgelegt) veröffentlichte. Einige nannten es einen "Skandal", weil der Koch in seinem Werk gegen eine große Anzahl verbreiteter Praktiken genau in den Restaurantküchen wetterte, die die spanische Gastronomie der letzten zehn Jahre in den höchsten Weltrang hoben.

Santamarías Hauptkritik gilt den schier endlosen Zusatzstoffen, die sich auf den Tellern zahlreicher Restaurants breit machen und die Wegbereiter waren für die so genannte 'wissenschaftliche' oder Molekularküche. Aber er prangert auch die unverhältnismäßige Medienpräsenz seines Berufsstandes an. Im Vorwort kündigte Lorenzo Díaz zu dem Buch an: "Santamaría feuert mit Esprit auf die Mythen seines Berufsstandes und nimmt kein Blatt vor den Mund, wenn er sagt, dass heutige Köche, die größte Herausforderung zu bestehen haben, indem sie sich nicht zu den Hofnarren der Snobs und Yuppies machen lassen."

Der katalanische Chef de cuisine beklagt auch den Verlust der traditionellen Werte und die Unordnung in der Esskultur, die mit unserem modernen Leben einher geht. So schreibt er in seinem Buch, dass "49 % der spanischen Hausfrauen weniger als eine Stunde am Tag mit Kochen zubringen", und, was er noch schlimmer findet, "40 % noch nicht einmal gerne kochen."

Díaz hat die Mancha zu seiner Wahlheimat gekürt, er ist Soziologe, Journalist und mit regelmäßigen Beiträgen in Onda Cero vertreten; seine Rolle in dem Gespräch, war die des "Bösewichts" und "Provokateurs", und als er die Diskussion moderierte, hätten die "Fetzen" fliegen können. Aber am Ende herrschte doch wieder Friede, Freude Eierkuchen, wie man so zu sagen pflegt, sogar so weit dass, Díaz selbst erklärte: "Ich könnte glatt mit Euch eine NGO aufmachen."

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