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Ciudad Real, 09-11 de Mayo de 2017

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NOTAS DE PRENSA

Los profesores Zamora y Hermosín expusieron en FENAVIN sus investigaciones en innovación enológica

Dentro de los workshop organizados por la Universidad de Castilla-La Mancha

06.05.2009 | 

Los profesores Fernando Zamora Marín, de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, e Isidro Hermosín Gutiérrez, de la Universidad de Castilla-La Mancha, han sido los ponentes de la sesión 3 que sobre "Innovación en enología" ha tenido lugar esta mañana en el marco de la Ferina Nacional del Vino (FENAVIN 2009), que se celebra en Ciudad Real del 5 al 7 de mayo.

En primer lugar ha intervenido el profesor Zamora que ha centrado su charla en exponer los efectos de la aplicación de la técnica de la microoxigenación sobre el color, la composición fenólica y la astringencia de los vinos tintos. Tras hacer una descripción del mecanismo químico de acción del oxígeno sobre los compuestos fenólicos, Zamora ha mostrado algunos resultados experimentales que se han obtenido en su grupo de investigación. "Estos resultados confirman que la microoxigenación aumenta el color de los vinos y simultáneamente provoca una disminución progresiva de la concentración de antocianos libres y totales", ha dicho, destacando que la combinación de los antocianos con los flavonoles, aumentaba al aplicarse la microoxigenación, lo que es síntoma no sólo de que esta técnica aumenta el color sino que también lo hace más estable. Asimismo, la microoxigenación induce una disminución de la astringencia del vino.

Por su parte, el profesor Isidro Hermosín, centró su conferencia sobre los "Flavonoles y su acción en la copigmentación y la trazabilidad". Hermosín explicó que los flavonoles son unos compuestos fenólicos presentes en la uva que, al pasar al vino, ejercen unos efectos muy interesantes hasta ahora poco considerados. Además de tener una alta actividad antioxidante, contribuyendo así a los efectos beneficiosos para la salud asociados al consumo moderado del vino, desde un punto de vista tecnológico los flavonoles contribuyen de forma decisiva al interesante efecto denominado copigmentación. "La copigmentación", dijo, "es un fenómeno que incrementa la intensidad del color rojo del vino tinto, a la vez que le confiere unas tonalidades púrpuras, características típicas del color de los vinos tintos jóvenes".

Explicó que su grupo de investigación ha contribuido al estudio de los flavonoles de la uva y del vino en varios sentidos: por un lado, se ha podido definir el perfil completo de flavonoles de la uva y del vino, poniendo a punto métodos de identificación y cuantificación, permitiendo conocer el contenido exacto de flavonoles; por otro lado, se ha demostrado el papel que los flavonoles ejercen durante la elaboración de vinos tintos, contribuyendo a una mayor tasa de extracción de antocianos (color rojo) y a la estabilización de estos últimos en el vino, que muestran un color rojo más intenso, con más tonalidades púrpuras y que es más estable a lo largo del tiempo.

También se refirió a las experiencias de campo realizadas para establecer las condiciones vitícolas idóneas para producir uvas tintas con el mayor contenido conjunto en antocianos y flavonoles, pues son las que tienen un mayor potencial a la hora de conseguir los vinos tintos de color más intenso y estable. "Por último, a pesar de la hidrólisis que sufren los flavonoles en el vino (inicialmente se encuentran como glicósidos en la uva y así pasan al vino), el perfil de flavonoles se ha mostrado como una herramienta útil para establecer la trazabilidad de los vinos, especialmente en lo relativo a la variedad de uva utilizada en elaboración", señaló.

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