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Ciudad Real, 09-11 de Mayo de 2017

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NOTAS DE PRENSA

José Carlos Capell, Santi Santamaría y Lorenzo Díaz chequearon con humor y cortesía la cocina española en FENAVIN

Mantuvieron posturas distintas sobre el boom de la alta gastronomía española, aunque coincidieron en que hay que "tratar el vino como un alimento"

05.05.2009 | 

El chef Santi Santamaría y el crítico gastronómico José Carlos Capell, defensores a priori de posturas diametralmente opuestas, protagonizaron un entretenido debate en la jornada inaugural de Fenavin 2009, que, como dijo su moderador Lorenzo Díaz (periodista gastronómico), ha sido "una fotocopia del estado de la gastronomía en plena crisis". El trío despertó gran espectación, llenando la sala en este "Chequeo a la cocina española".

Con el punto de partida de que "en la discrepancia está la esencia de la democracia", Lorenzo Díaz presentó a ambos contertulios y sus trabajos literarios. Y abrió el debate directamente preguntándoles qué entendían ambos por cocina española.

Capell: "Materias primas y personal de sala, nuestras deficiencias en cocina"

Para Capell, crítico gastronómico del diario El País, miembro de la Academia Española de Gastronomía y una de las plumas más respetadas en el ámbito de la cocina española, "el fenómeno de la cocina española no tiene parangón en el mundo", y distinguía tres niveles: los cocineros de vanguardia, los buenos cocineros y una base deficiente de cocineros, así como considera que "España tiene problemas con las materias primas que usa en cocina, la mayoría no son buenas". E incidía en que "el personal de sala no tiene la categoría de otros países, como Francia donde se valora y es un orgullo, mientras que en España ser camarero o jefe de sala parece una degradación".

Santi Santamaría estimaba que el término "cocina española" está desfasado y hablaba de las dualidades cocina familiar y cocina profesional; y cocina con identidad o tradicional y cocina vanguardista o de laboratorio. Para el chef, estos grandes ejes se alimentan y retroalimentan unos a otros.

Y se preguntaba a su vez si "en España hoy se come mejor o peor que hace años". Según sus datos, "las pautas de comportamiento están cambiando en nuestro país, donde se come cada vez peor, porque estamos americanizando nuestros gustos, abusando de la comida rápida". Como contrapunto un estudio de la FAO que dice que la dieta mediterránea está en crisis, y otro estudio que ponía de manifiesto como "los productos de la dieta mediterránea se han encarecido en los últimos años en más del 400 %".

Santamaría, que se define como cocinero clásico, mostraba sus inquietudes asegurando como "un país que pierde su identidad y raíces es un país enfermo, que pierde la brújula de su destino", asegurando además que "se está creando, quizá una imagen en Europa de que la cocina española es química y no creo que eso sea bueno para nosotros, o para los que hacemos una cocina no tan efímera, sino basada en la memoria de los sabores de un pueblo".

Lorenzo Díaz: ¿Qué pasará después de esta burbuja gastronomica?

En pleno momento de crisis, Lorenzo Díaz daba un giro al debate para preguntar qué pasará después de esta burbuja gastronómica, ¿aguantará la alta cocina esta crisis? Coincidían ambos en que "cuando salgamos de esto, nada será igual; pues estamos en un momento de transición apasionante, ante un futuro con interrogantes", añadía Capell, apostillando Díaz que "el protocolo culinario se acaba".

Al respecto, Santamaría indicaba como "en estos tiempos de bonanza, hemos crecido en oferta culinaria aunque probablemente no tanto en número de clientes, porque quizá hubo una base ciudadana, la gran mayoría de ciudadanos que vino a España no tenía poder adquisitivo suficiente para engancharse a la alta cocina", al tiempo que criticaba como en nuestro país "no hemos sido capaces de crear una red de escuelas en todo el mundo que vendan nuestra gastronomía"

Y terminaban el debate abordando la cuestión de si lo que pasa en España es reflejo de lo que ocurre en el mundo. José Carlos Capell hablaba de las nuevas tendencias en las que se mueve la gastronomía, con el crecimiento de una conciencia ecológica cada vez más fuerte, "estamos pasando del cocinero técnico al ecológico". Y dejaba claro que se va a comer de forma diferente, porque "se tiende a compartir todo", abundando en la globalización, porque ya se ve en las ciudades más cosmopolitas como "se da la dispersión y la diversidad, perdiéndose las raíces".

En suma, se impone un radical cambio de hábitos, ante lo que Santamaría abogó por "empezar a educar en las escuelas, a través de las televisiones y en familia, a los consumidores en mejores hábitos alimenticios" y defendió como "comer bien es una forma de vida, hemos de desechar todo lo que no aporte nutrientes y sólo engorde las cuentas corrientes de las grandes industrias o multinacionales".

Estas últimas palabras abrieron el turno de intervención del público, en la que volvió a aparecer la polémica de Santamaría con otros cocineros más vanguardistas.

Santamaria: "Bebemos vino por salud, no sólo por placer"

Momentos antes del debate, en respuesta a la pregunta de los medios de comunicación, tanto Capell como Santamaría eran partidarios de que el vino "había que tratarlo como un alimento y no como una bebida alcohólica, si se quiere aumentar su consumo entre los jóvenes". "Hay que difundir la fórmula de que no sólo bebemos por placer sino por salud", aseveró Santamaría.

Santi Santamaría, maestro de la cocina por todos conocido -siete estrellas repartidas entre sus tres establecimientos: 'Racò de Can Fabes', 'Evo' y 'Sancelony'-, sacudió los cimientos de su gremio cuando, en mayo de 2008 publicó el libro 'La cocina al desnudo'. Como han dicho algunos, "con él llegó el escándalo", pues en la obra arremetía contra muchas de las prácticas habituales en los fogones que en la última década han elevado la gastronomía española al más alto nivel mundial.

Las mayores críticas de Santamaría fueron para la pléyade de aditivos que proliferan en los platos de muchos restaurantes, y que han dado lugar a la llamada 'cocina científica' o 'cocina molecular'. Pero el cocinero también apuntaba a la desorbitada mediatización de su profesión. Como indica Lorenzo Díaz en el prólogo del libro, "Santamaría dispara con gracia sobre los mitos de la profesión, y denuncia que uno de los grandes retos de los cocineros de hoy es evitar convertirse en bufones de los esnobs y de los pijos".

El chef catalán también se lamenta de la pérdida de valores tradicionales, del desorden gastronómico al que nos lleva la vida que vivimos. Como él mismo apunta, "el 49% de las amas de casa españolas pasan menos de una hora diaria cocinando", y, lo que es peor, "al 40% ni siquiera les gusta cocinar".

Lorenzo Díaz, manchego en ejercicio, sociólogo, periodista y colaborador habitual de Onda Cero, tenía como papel en este encuentro hacer de 'hombre malo', de 'agent provocateur', moderando un debate en el que podían saltar chispas. Pero al final la sangre no llegó al río, como se dice, hasta el punto de que el propio Díaz añadió: "Estoy por hacer una ONG con vosotros".

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