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El color del vino, conferencia de Díaz Yubero

11.05.2005 | 

La extracción y estabilización del color durante la vinificación ha sido la conferencia pronunciada esta tarde por Francisco Díaz Yubero, ingeniero agrónomo y profesor de la Universidad de La Rioja, en la que de un forma sistemática y técnica ha explicado los componentes y elementos que intervienen en el color del vino. "Todos los vinos de calidad"-ha dicho- son de alto color. Hoy no se concibe un vino de calidad sin color".

Díaz Yubero ha hablado de la materia prima que se utiliza en la vinificación, refiriéndose a los polifenoles, al etanal, al oxígeno y a la temperatura, entre otros, como elementos que influyen en la estabilización del color. Asimismo, en su intervención no ha faltado ocasión para referirse al ph como potencial ácido limitante de la oxidación.

En resumidas cuentas, la conferencia de Díaz Yubero ha sido una clase magistral, fruto de la investigación y de muchos años de trabajo, de gran valor para los estudiosos y técnicos en la materia, pues a la hora de conseguir un buen vino, además de la calidad que el consumidor debe sentir cuando se lleva el producto a la boca, es que la estabilización del color sea auténtica y no desmerezca para nada esa calidad con la presencia del fruto final.

La explicación de los cambios de color, según se ha podido entender en el transcurso de esta charla, se debe a que los antocianos (moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico.

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