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Ciudad Real, 09-11 de Mayo de 2017

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NOTAS DE PRENSA

Los expertos recomiendan maridajes libres que armonicen el vino con el plato

Gran participación de público en el Foro Fenavin "Encuentros y desencuentros entre vino y gastronomía"

Gran participación de público en el Foro Fenavin "Encuentros y desencuentros entre vino y gastronomía"

Lleno total en el segundo Foro-FENAVIN celebrado en Daimiel, donde se debatió sobre “Encuentros y desencuentros entre el vino y la gastronomía”

29.06.2002 | 

   Los expertos que esta mañana han participado en el segundo Foro-FENAVIN celebrado en Daimiel, organizado bajo el epígrafe “Encuentros y desencuentros entre el vino y la gastronomía”, han recomendado al comensal maridajes libres, aunque lo suficientemente acertados para que el vino armonice con el plato. Es decir, que sean equilibrados para lograr lo que se persigue: que se disfrute comiendo y bebiendo, que se dé gusto al paladar.

   Todos los participantes en el Foro-FENAVIN, una iniciativa que en su segunda reunión ya se ha consolidado como una digna antesala a la II Feria Nacional del Vino que organiza ya la Diputación de Ciudad Real para mayo de 2003, quisieron dejar patente que impera el gusto propio, que la persona que se dispone a comer con vino es la protagonista. Lejos de devaluar o desacreditar al anónimo comensal, le otorgaron la responsabilidad de saber exprimir las inmensas posibilidades que ofrecen gastronómicamente hablando un buen plato acompañado de una acertada copa de excelente vino o viceversa.

   No es mejor el vino que la comida, ni la comida mejor que el vino, tienen que unirse, jugar, arroparse, quererse... nunca casarse, porque el tan traído y llevado maridaje implica una unión por obligación, un compromiso que, aunque existe, no siempre se desea. La copa no debe ser la mujer, sino la querida del plato, porque eso denota que existe una elección libre y que, por tanto, lleva a la entrega, al disfrute.

   Tanto Custodio L. Zamarra, sumiller del restaurante “Zalacaín” de Madrid y presidente de la Asociación Madrileña de Sumiller, como Juan Manuel Bellver, periodista gastronómico y director del suplemento “La Luna” del diario “El Mundo”, y el escritor gastronómico, copropietario y chef del restaurante “Balzac” de Madrid, se mostraron partidarios de hablar de unión entre el plato y el vino con sentido común, pero sin perder la identidad propia. Sin embargo, Adolfo Muñoz, reciente bodeguero y propietario de prestigiosos restaurantes como el “Adolfo” de Toledo, se inclinó más por el término maridaje en el sentido de que un determinado tipo de comida es a un vino como un vino lo es a un plato en cuestión.

   Con independencia de lo precisado, se dejó claro durante el foro, que fue seguido por un auditorio repleto de personas tan numeroso que fue imposible que todas ellas participaran en la cata aunque la presenciaron, que la comida suele armonizar con variedades, nunca con un vino en concreto y con una añada. Siempre bajo el denominador común de que los gustos son patrimonio de la persona, que nadie está en posesión de la verdad, aunque es igualmente importante buscar el equilibrio para disfrutar comiendo cuando el comensal se inclina por el vino como bebida, la mejor, según los intervinientes, si se desea introducir hábitos saludables en la mesa. “Los taninos son sinónimo de salud”, dijo al concluir el acto el coordinador de la mesa Jesús Flores, enólogo y director de la revista especializada “Vivir el vino”.

   El acoplamiento, “el concubinato” entre el vino y la comida fue valorado por todos los integrantes de la mesa a instancias de Jesús Flores, quien introdujo constantes elementos sobre la temática del foro que llevó a los ponentes a esmerarse en cortas y documentadas respuestas que el auditorio supo valorar manteniendo el interés hasta el final.

   Mientras la actriz Isabel Prinz, que forma parte de la Asociación de Mujeres Amigas del Vino, se mostró partidaria de probar continuamente buceando en el “abanico fascinante” que ofrece el mundo del vino y por escuchar las opiniones de los expertos, aunque manteniendo el gusto personal, el sumiller Custodio L. Zamarra se inclinó por otorgar una especial importancia a la psicología de las personas que forman las mesas, “puesto que el gusto es muy subjetivo”. Y, sobre todo, para Zamarra es muy importante conocer los platos y los vinos con la finalidad de poder maridar con equilibrio e inteligencia. “No hay un vino exclusivo para un plato, sino una tipología idónea”, señaló para indicar, a continuación, que en un restaurante no sólo se vende vino y comida, sino también “placer y felicidad”.

   Por su parte, el periodista gastronómico Juan Manuel Bellver fue el más beligerante con el término “maridaje”. Prefirió hablar de “acuerdo” entre el vino y el plato, de juego... e, incluso, de enfrentamiento y de competición. Depende de la personalidad del comensal, porque lo mismo puede inclinarse por el contraste de sabores o, por el contrario, por la integración. “Es curioso –dijo- al final lo único que importa es el criterio propio”.

   Se quejó Juan Manuel Bellver de que en España se haya investigado poco en este campo. Porque es fácil, a su juicio, armonizar comidas y vinos propios de una comarca determinada. Se preguntó, sin embargo, qué puede hacer el comensal si opta por la cocina moderna o por aquella que ya se denomina “supertecnificada”.

   El escritor gastronómico y chef Andrés Madrigal fue claro al decir que “cada caso, cada plato, tiene su fiesta particular”, aunque precisó que no se puede hablar de nueva comida sin hablar de nuevos vinos, aunque es imprescindible partir de la cocina tradicional como inestimable referente. Cree Andrés Madrigal que es complicado comer con un vino que se acople a la comida. Por eso es primordial, desde su punto de vista, pedir un vino teniendo en cuenta las características de la comida que se va a degustar. De lo contrario, se rompe la magia y se desintegra el esmero con que se elaboran los platos en los fogones.

   En definitiva, no se puede menospreciar el esfuerzo del cocinero ni pretender que se modifiquen los platos suprimiendo algún ingrediente porque, de alguna manera, es incompatible con un tipo de vino. “Las alcachofas, por ejemplo”, precisó para afirmar categóricamente que no tiene por costumbre modificar sus creaciones gastronómicas, aunque es consciente de la imposibilidad del maridaje en muchas ocasiones. Por tanto, recomienda al comensal que elija con cabeza o que se deje aconsejar por el sumiller.

   El propietario del restaurante “El Corregidor” de Almagro, Juan García, comentó, tras sentenciar que no concibe una buena comida sin un buen vino, que cuando llegó a La Mancha, hace ahora 20 años, no había “nada tomable” entre la oferta de vinos autóctonos. Sin embargo, en la actualidad –dijo con evidente satisfacción- no es difícil recomendar buenos vinos manchegos. “La situación ahora es magnífica”, dijo Juan García, quien también se inclinó, al igual que Custodio L. Zamarra, por recomendar atendiendo a la psicología y al perfil del cliente.

   Cree Adolfo Muñoz, propietario del prestigioso restaurante “Adolfo” de Toledo y bodeguero, que ahora hay buenos vinos en Castilla-La Mancha porque no se los pueden llevar, como ha ocurrido históricamente. Eso, unido a que se está haciendo, sobre todo en los últimos cinco años, una gran apuesta por la calidad lleva a que esta comunidad autónoma comience a imperar en el paladar del consumidor de vino.

   Adolfo Muñoz dice que en esta región se va por el buen camino, que cada vez se da una mejor combinación entre el maitre y el sumiller, y que la comida tradicional y autóctona de esta tierra es la que mejor se mantiene con el paso del tiempo. “Pero eso no significa que no haya que trabajar para seguir mejorando”, advirtió.

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